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《飲料酒分類》的規定，白酒是指以高粱等糧穀為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而製成的蒸餾酒。

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按生產工藝分為———

一、固態法白酒：採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。

　　此種白酒按其曲種不同又分為：

　　ａ。大曲酒：以大曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒；
　　ｂ。小曲酒：以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒；
　　ｃ。麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀製而成的白酒；
　　ｄ。混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發酵劑釀製而成的白酒；
　　ｅ。其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性幹酵母、生香酵母）發酵釀製 而成的白酒。

二、半固態法白酒：採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵，蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。

三、液態法白酒：主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾而製成的白酒。

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液態法白酒又可分為———

　　ａ。傳統液態法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態下加入糖化發酵劑，採用邊糖化邊發酵，液態蒸餾釀製而成的白酒；
　　ｂ。串香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅（或特製的香醅）進行串香（或浸蒸）而製成的白酒；
　　ｃ。固態勾兌白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，用固態法白酒進行勾調而製成的白酒；
　　ｄ。調香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。

按酒質分

　　（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

　　（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

　　（3）各省，部評比的名優酒

     （4）一般白酒：　
一般白酒佔酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

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